Новости проекта
Семь советов, как перейти на дистанционное обучение
Голосование
Как Вам новый сайт?
Всего 985 человек

Нормативные документы

Дата: 15 февраля 2018 в 20:35, Обновлено 17 февраля в 09:41

.

ПОЛОЖЕНИЕ

о порядке проведения бракеража блюд и изделий на объекте питания учреждения дошкольного образования  

Общие положения:

1.1. Бракеражная комиссия создается  приказом  заведующего дошкольным учреждением на начало учебного года .

1.2. В состав комиссии включаются четыре человека: заведующая (представитель администрации), шеф-повар или  повар,  медицинская сестра и  заместитель заведующего в случае отсутствия одного из членов бракеражной комиссии .

1.3. Члены комиссии должны иметь документы о прохождении медицинской комиссии.

1.4.Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящим Положением, нормативно-технологическими документами и другими документами, касающимися организации питания в дошкольных учреждениях.

1.5.Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса; проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска); определяет фактический вес изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов.

1.6.Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из емкостей, в которых пища готовится. Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Записи в бракеражном журнале заверяются подписями трех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии. Бракеражный журнал ведется в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

1.7.При изменении состава бракеражной комиссии издается приказ на утверждение нового состава.

1.8.бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Хранится журнал на пищеблоке у шеф-повара (повара).

1.9.выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы, внесения записи в бракеражном журнале о результатах оценки готовых блюд и после разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы и допуск каждого блюда за каждый рацион питания подписями всех трех членов бракеражной комиссии. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

1.10.В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода готовых блюд факты анализируются, обсуждаются с участниками технологического процесса. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, ре5ализации не подлежит. Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии , брак в приготовлении блюд, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

2.Методы органолептической оценки пищи.

2.1.Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. При осмотре оценивают внешний вид пищи, ее цвет.

2.2.Определяется запах пищи при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются следующими словами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается с помощью следующих слов: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродукты и т.д.

2.3.Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3.Органолептическая оценка супов.

3.1.Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии  его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

3.2.При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (нре должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3.При органолептической оценке обращают внимание на прозрачн7ость супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности  не образуют жирных янтарных пленок.

3.4.При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. У заправочных  и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6.Не разрешаются к выдаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

4.Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1.В блюдах, отпускаемых  с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая.

4.2.Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция (она должна быть  эластичным, рыхлая, сочная).

4.3.При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5.При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6.Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, то их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в состав соуса входят томат и жир или сметана, то должен быть приятного янтарного цвета.  Плохо приготовленный соус имеет горьковато неприятный вкус .

4.7.При определении вкуса и цвета пищи обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варенная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей   и пряностей, а жаренная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

4.8.Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивается 10 порций. Порции каждого вида каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий определяются путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

4.9.При определении качества салатов необходимо обратить внимание на консистенцию и цвет, характеризующие свежесть компонентов.

           

ПОЛОЖЕНИЕ

о  Совете по питанию

государственного учреждения образования

           «Ясли-сад № 3 г.Островца»

1. Общие положения

          1.1. Совет по питанию является общественным органом, который создан с целью контроля  за организацией и качеством питания детей, оказания практической помощи администрации в организации качественного и здорового питания  воспитанников. 

1.2. Совет по питанию осуществляет работу в соответствии с планом работы на год, утвержденным руководителем учреждения.

1.3. Совет  по питанию проводит заседание один раз  в  квартал, оформляя заседания протоколами.  

1.4. На заседаниях Совета по питанию  обсуждается состояние организации питания в учреждении, рассматриваются результаты изучения организации питания, выявленные нарушения, меры по устранению недостатков,  анализ выполнения норм питания за предыдущий месяц, которые проводят и регулируют каждые 10 дней медицинский работник, лицо ответственное за питание.

2. Структура и срок действия Совета по питанию

        2.1. Структура совета по питанию регламентируется приказом заведующего  учреждения дошкольного образования, в котором определяются его состав. Общее количество членов Совета по питанию – 5 человек.

     2.2. В состав Совета по питанию входят:

  • заведующий учреждения дошкольного образования;
  • медсестра;
  • член родительского комитета учреждения;
  • воспитатель;
  • повар.

         2.3. Срок полномочий  совета по питанию – 1 год.

3.Основные задачи работы Совета по питанию

         3.1. Осуществление содействия в проведении анализа и контроль за состоянием и организацией питания  воспитанников в учреждении дошкольного образования.

 3.2. Осуществление контроля за работой пищеблока,  проверка закладки сырой продукции, выход готового блюда или изделия в соответствии с меню-раскладкой и технологической карты блюд;

 3.3. Анализ выполнения натуральных норм питания;

 3.4. Контроль за соблюдением температурного режима подачи готовых блюд;

 3.5. Пропаганда здорового питания, культуры питания, основ рационального питания среди  воспитанников и их родителей.

 3.6. Решение организационных вопросов по приобретению холодильного и технологического оборудования для пищеблока, приобретению нормативно-технологической документации и методических рекомендаций.

4.  Порядок и направления работы Совета по питанию

      4.1. Совет по питанию  осуществляет контроль работы пищеблока за:

- организацией производственного процесса;

-  ведением документации;

- санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока, складских помещений;

- режимом мытья посуды;

- наличием необходимого инвентаря, посуды, моющих и дезинфицирующих средств;

- рабочим состоянием холодильного и технологического оборудования, своевременной поверкой весового оборудования с последующим пломбированием его и наличием заключительного акта;

- соблюдением личной гигиены работниками пищеблока.

4.2. организацией снабжения продуктами питания пищеблока учреждения образования.

   4.3. Принимает  меры по удешевлению питания и улучшению его качества .

          4.4. Контролирует своевременность подачи заявок кладовщиком, поваром, медицинским работником, согласно примерного рациона питания и их выполнение в полном объеме и ассортименте.

          4.5. Осуществляет контроль за качеством продуктов, условиями их хранения, сроками реализации, соответствие качества продуктов (наличие документов, удостоверяющих качество продуктов с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, пищевой ценности, соблюдение условий хранения, сроков годности продуктов и товарного соседства).

           4.6. Осуществляет контроль за соблюдением ключевых технологических операций  при приготовлении пищи: выдерживается ли температурный режим, правильность холодной обработки сырья, продолжительность тепловой обработки, проходит ли сырье требуемую технологическую обработку и т.д.    

         4.7. Осуществляет контроль за работой пищеблока (материальная база пищеблока, санитарно-эпидемиологический режим, хранение проб, закладка продуктов, технология приготовления блюд, качество и количество пищи, продуктов, маркировка тары, выполнение графика и правил раздачи пищи…);

       4.8. Осуществляет контроль за организацией питания воспитанников: соблюдение режима питания, доставка и раздача пищи в группах, сервировка стола, гигиена и культура приема пищи, качество и количество пищи, оформление блюд, маркировка посуды для пищи;

  1. Осуществляет контроль за работой продуктовой кладовой

(прием, хранение, выдача продуктов, оформление документации, санитарно-эпидемиологический режим);

  1. Осуществляет контроль за выполнением  10-дневного меню,

за выполнением норм раскладки, натуральных норм питания.

 Результаты проверок оформляются справками с последующим их рассмотрением на педагогических советах   учреждения образования.

  1. Права и обязанности членов Совета по питанию

       5.1. Члены Совета по питанию  обязаны присутствовать на заседаниях Совета по питанию.

       5.2. Члены Совета по питанию учреждения имеют право:

  • Выносить на обсуждение конкретные обоснованные предложения

по вопросам питания, контролировать выполнение принятых на Совете по питанию предложений, поручений.

  • Давать рекомендации, направленные на улучшение питания в учреждении образования.
  • Ходатайствовать перед администрацией о поощрении или наказании сотрудников, связанных с организацией питания в учреждении образования.

https://content.schools.by/sad3ostrovec/library/Документ_Microsoft_Office_Word_3.docx

Комментарии:
Оставлять комментарии могут только авторизованные посетители.